Andrey (saintrio) wrote,
Andrey
saintrio

Стерлядь, рак и щука. 5 часов НЕ ЗРЯ потраченного времени. рррЭкомендую!

Это было в минувшее воскресенье, на праздник Вход Господень в Иерусалим. С прошедшим, кстати...



Сейчас Великий Пост, но сегодня (05.04.2015г) единственный в Великом Посту этого года день, когда в честь Праздника разрешается к употреблению рыба. А коли так, то имеет смысл заморочиться со столом. Заморочимся по крупному, то есть я вот даже и не ожидал того, на что в итоге сам подписался…
Уха из стерляди и раков, ни много ни мало - 5 (пять) часов… но они того стоили.

ЛебедьСтерлядь, раки щука...

Рецепт – фантазия, в смысле скомпилирован из разных книг, разных источников, разных эпох. В основе всё-таки была вот эта:





Книга 1955 года. В моей семье передавалась с момента выпуска/приобретения из поколения в поколение по сей день. Справедливый когнитивный диссонанс вызывают рецепты в этой книги 1955 года, с тем что ТОГДА реально (или принято считать) было в холодильниках советских граждан… но это не важно.
Итак, ингредиенты на 4 литра ухи:

1. Корюшка (в оригинале были ерши) – 1 кг.
2. Щука (в оригинале были окуни) – 1 кг.
3. Стерлядь – 1,5 кг.
4. Раки крупные (в оригинале их не было вообще) – 2,5 кг.
5. Икра черная – 40 гр.
6. Петрушка – 2 пучка.
7. Сельдерей – в итоге оказался не нужен (я его не использовал).
8. Лук репчатый – 3 шт.
9. Перец горошком.
10. Картофель – 1 кг.
11. Морковь – 0,5 кг.
12. Лавровый лист.
13. Соль морская.
14. Помидоры черри – 350 гр.
15. Слоеное тесто.
16. Оливковое масло.
17. Семена укропа.
18. Пиво – 4 л.
19. Водка – 50 гр.
Вроде всё…

За не имением на московском рынке (в широком понимании этого слова) окушков и ершиков, пришлось заменить их на не менее канонiчных - щуку с корюшкой. В поисках упомянутых окушков с ершами были отчеканы Черемушкинский и Даниловский рынки, а так же Рыбная Мануфактура и Азбука Вкуса – везде сплошные дорады и косяки сибасов, но не искомое. Зато щука с корюшкой нашлась. Вот они:

Они же непосредственно перед нырянием в кастрюлю:


Итак, начали. «Запускаем Берлагу» и на огонь их. Только вода и рыба (щука с корюшкой), без ничего. Довести до кипения. Пока ведем до кипения (30-40 мин), знакомимся со следующими участниками банкета – крупными живыми раками в кол-ве 2 с половиной кг.

За ними, то в чем они отправятся в последний путь (пиво – 4 литра), перед – то чем их по пути посыпать будем – семена укропа. И конечно, «лавры победителей», а именно лавровый лист к ним нам понадобится.
«Если б было море пива…»... Кто-то видимо считает что это приятная, а то и достойная смерть… В кипящее пиво бросаем всю ораву членистоногих, всыпаем «жменю» укропа семян и «лавры» конечно. Ну и 30 минут максимум их всех там купаем:

А рядом греются рыбы:

Затем выключаем подогрев и переключаемся на первую кастрюлю, в которой щука с корюшкой уже скорее всего, закипают.

Чистим от пены/накипи. Убавляем огонь на минимум. И режем полторы луковицы полукольцами

Обжариваем на оливковом масле:

и вместе с пучком нарезанной петрушки отправляем к булькающим рыбам, среди которых та что самая большая очень удивилась бы узнав в какой замечательной компании окажется в итоге. Варим их всех вместе ещё 40 минут на медленном огне.


Теперь самое кхм… неоднозначное. Оттяжка из… черной, мать её, икры. В Москве сложно, как уже было сказано, найти ёршиков, а вот икру найти легко, но дорого. На канонiчную, расово верную, православную и политически грамотную оттяжку на 4 литра бульона нам понадобится около 2000 руб, в смысле 50 гр. черной икры. Я не знаю, может быть конечно в 1955 году, народ Победитель за пару лет до запуска Спутника, черной икоркой супы оттягивал, но что-то мне подсказывает что рецептец сей перекочевал в «сталинскую» книгу из кулинарных книг иной эпохи, сильно дореволюционной видимо. Но Праздник всё-таки, так что попробуем аутентнично и «по правильному» всё сделать. Итак, нужно меньше половины такой баночки, вот:

А это то что понадобится для изготовления оттяжки (кроме овощей на заднем плане):

Цитирую сабжевую книгу: «Для приготовления оттяжки деньги икру растереть в ступке, постепенно прибавляя воду (по 1-2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны быть тщательно растерты). После этого массу развести холодной водой (4-5 л воды на 1 кг икры (я плАчу – прим.автора)) и добавить соль.» За что купил – за то и продаю. Добавлю лишь, что стандартный пестик от икеевской ступки плохо приспособлен для растирания черной икры. Венчик и широкая салатная ложка вам в помощь. Можно не солить, если хорошо поплакать над ступкой и пестиком, if you know what i mean ;)

Итог:

На оттяжку ушло минут 10, так что полчаса смело посвящаем очистке раков.

Нам нужны клешни отдельно и раковые шейки очищенные – отдельно. И то и другое тщательно промываем от семян укропа и прочего:

Влив оттяжку в бульон, и ХОРОШО размешав, наблюдаем в кастрюле вот такое:

Закрываем крышкой и доводим до кипения.
Удаляем пену, если она есть, если её нет – с умным видом водим шумовкой по поверхности. Варим ещё 30 минут.

И в эти 30 минут приступаем к невероятно склизской и не менее канонiчной/отечественной стерлядке.
Очень вам повезет если в магазине или на рынке вам её качественно почистят, удалив визигу и проч. С моей мне срезали шипы, достали жабры и разрубили на 4 части (зачем-то), и собственно всё, как видите. Лучше конечно разделать её до состояния филе (без хрящей и соответственно визиги, но с кожей). Так я и поступил с двумя кусками, которые между её [стерляди] головой и соответственно жо… хвостом. Получилось 6 (шесть) филешек:

Башку и хвост отправил в морозилку и использую в следующий раз. Нам и этого хватит за глаза. Да и полчаса подходят к концу, так что берем чистую кастрюлю (или тщательно (sic!) моем ту в которой варились раки). Ставим в раковину, сверху ставим дуршлаг и в него кладем сложенную в четыре слоя марлю. Снимаем с огня бульон, размешиваем. Даем отстояться – минуты 2-3. Процеживаем и видим в марле это:

"Это" - не трогаем минут 5, можно поддавить шумовкой чтоб «ни капли» драгоценного (оттяжка же!) бульона не пропала. Марлю с рыбным жмыхом «фтопку», в смысле выкидываем.
Не большой лайф-хак для тех, кто любит картофель в целом и в супах в частности: вот такой мелкий (самый мелкий) молодой покупаем, моем и режем на 4 части. Чистить и долбаться с "кубиками" не надо. И вкусно получается.

Обжариваем.

Ставим процеженный бульон на огонь и добавляем слегка обжаренный картофель, перец горошком и лавровый лист в пакетиках (типа чайных) туда же и топим всё это.

Лук мелко нарезанный 1,5 штуки, обжариваем и в бульон.

Тоже самое с морковкой (2 крупных) нарезанной тонкими дольками:


Последний раз промываем филе стерляди (без хрящей) и тоже в кастрюлю. Солим – 2 столовые ложки морской крупной соли.

И большую рюмку водки вовнутрь… гусары молчать!.. вовнутрь кастрюли! Или ту хум хау ;).

Разогреваем духовку до 180-210. Пока греется, в большой горшочек закладываем сперва клешни раков (лучше если они будут большими, а большие они у крупных раков, потому и раки нужны «по пять»), раковые шейки и желтые помидорки черри, порезанные пополам. Получается так:

На противень фольгу, на фольгу горшок с тем что заложили:

Убавляем огонь под бульоном на минимум и когда духовка разогрелась до 180 (минимум) заливаем ЧАСТЬ ухи в горшочек. 2-3 куска стерляди влезает, остальное забиваем всем чем захочется из кастрюли.

Накрываем СЛОЕННЫМ тестом. Да покупное. Не канонiчно, зато удобно. Или я до понедельника бы его делал... :\

И на 20-25 минут в духовку.

Через означенные выше минуты, вытаскиваем и это выглядит вот так:

Вырезаем ножом "крышку", добавляем свежую свеженарезанную петрушку и наслаждаемся ;)


«И если вы скажите что это плохо, вы мой кровный враг на всю жизнь» (с) Собачье Сердце
Та часть которая не влезла в горшочек будет так же хороша, но только без раков. Хотя туда можно добавить и их. Вот как-то так… и приятного аппетита!

ЗЫ – пошаговый рецепт в блоге пишу впервые, так что…
ЗЗЫ - если не отвлекаться на помывку кастрюли, чистку рыбы (сделать это заранее) и фотографирование процесса, думаю управиться можно часа за 3. "Достигается упражнением" (с)
ЗЗЗЫ - фотки тяжелые, да.
Tags: это очень сильное колдунство
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 18 comments