Andrey (saintrio) wrote,
Andrey
saintrio

Сложносочиненный Борщ

Началось всё с того, что мне надо было супа к Пасхальному столу, и немного предвосхищая события скажу, закончилось вот таким вот борщом, с уткой и черносливом, сердцами и белыми грибами, острой фасолью и копченой грудинкой:



Французы королем супов считают Буйабес, китайцы полагают что это Том-ям, но у нас традиционно, царем супов наверное, был и остается Борщ.

Кулинарию в целом считаю искусством, ага - сродни живописи или там музыке, но кулинария радует душу не посредством зрения и слуха соответственно, а по каналам вкусовых рецепторов и обоняния. То есть, различие исключительно в «системе ввода информации». Только после поэмы Пушкина Вы не поправитесь на лишний килограмм, с другой стороны посмотрев балет Чайковского «Щелкунчик» чувство голода никуда не денется, хотя духовно Вы насытитесь.

И соответственно, существуют блюда в которых простора для творчества больше, на фоне тех где меньше. Собственно, с рецептурой приготовления рыбы фугу, говорят лучше не экспериментировать, но мы готовим не фугу, мы готовить будем борщ, и здесь простор для творчества и душевных порывов широк и могуч, ну и цена ошибки не столь велика, как в случае с означенной ядовитой рыбкой…

Данный рецепт, не смотря на довольно подробное изложение, всё же не есть ни в коем разе догма и не претендует на это. Экспериментируйте, и Царь супов вознаградит вас сообразно: как минимум Вам будет вкусно и сытно, как максимум вкусно и сытно будет Вашим родным и близким, и Вам воздастся. ;) А ещё, это крайне интересное время препровождение – колдовать всегда интересно. А чем это не зельеварение?

Однако, хватит трепать языком, перемещаемся из гостиной на кухню и приступаем.

В готовке того, что вы видели в тарелке в начале поста, мною были использованы следующие ингредиенты:

1) Куринные сердца (лучше было взять утиные, но их было взять негде) – 400 гр.
2) Филе утиной грудки – 400 гр.
3) Сушенные белые грибы – 70 гр.
4) Грудинка свиная – 150 гр.
5) Чернослив – 200 гр.
6) Фасоль красная острая консервированная – 400 гр.
7) Помидоры крупные – 4 шт.
8) Помидоры черри ассорти – 11 шт.
9) Помидоры кубиками консервированные в собственном соку – 400 гр.
10) Чеснок – 12 зубчиков.
11) Морковь свежая крупная целиком – 1 шт.
12) Морковь тертая или соломкой – 250 гр.
13) Свекла варенная очищенная – 300 гр.
14) Свекла тертая или соломкой – 150 гр.
15) Перец острый чили свежий – половинка.
16) Лук – 5 небольших луковиц.
17) Картофель молодой мелкий – 1 кг.
18) Петрушка – 1 пучок.
19) Шпиг – 200 гр.
20) Капуста шинкованная – 250 гр.
21) Тмин.
22) Сушенные маленькие перцы чили – 3 шт.
23) Майоран.
24) Орегано.
25) Базилик сушенный.
26) Черный перец.
27) Лавровый лист.
28) Морская соль крупная.
29) Квас.
30) Сушеные на солнце помидоры.
31) Оливковое масло.

Лирически-логическкое отступление.
Главный закон органической химии, как известно, гласит нам: если смешать бочку варенья и бочку фекалий – получится две бочки фекалий. О чем это я? А о том что, чем лучше будут продукты, которые Вы будете использовать, тем лучше получится итоговый сложно сочиненный продукт, но и обратное верно. Собственно, этот принцип я и исповедую, а основной закон органической химии подтверждает мою правоту.

Конечно же, существует и имеет на это полное право, отдельное направление зельеварения, выраженное в «холостяцких яичницах», «кашах из топора» и прочей импровизации по художественной лепке «из того что было» посредством наскребывания в сусеках. И результат так же бывает гениальным, но это иная проблематика, и в рамках озвученного выше закона она имеет статус исключения, подтверждающего правило.

1. В самую маленькую кастрюльку с водой комнатной температуры закладываем сушенные белые грибы, и оставляем их отмокать там на час-полтора. Как пойдет.

2. Тем временем собираем следующий комплект: 2 мелкие очищенные луковицы, 1 очищенную большую морковь (можно крупно порезать), 100 гр. шпига.

3. Тщательно промываем куриные сердечки. В принципе, их можно заменить в означенном объеме любым иным мясом, подходящим для бульона, BUT в случае с сердцами не надо ничего резать, то есть это лайф-хак. Это такое же мясо, но природа обо всем уже позаботилась, и вам не надо нарезать их, достав из кипятка-бульона через полтора часа.

4. Закладываем промытые сердечки, 2 очищенные луковицы и морковь со шпигом в 5 литров воды и ставим на сильный огонь. Доводим до кипения (минут 40 или час), убавляем огонь и варим ещё минут 30-40. Постоянно (sic!) чистим бульон шумовкой, а лучше мелким ситечком...

5. Берем помидоры крупные и черри, и разрезаем на них кожу крест накрест, и закладываем в пустую среднюю кастрюлю. Кипятим полный чайник. И пока со всем этим ничего не делаем.

6. Мелко нарезаем грудинку.

7. Так же мелко нарезаем 3 луковицы.

8. В полученный лук давим 7 зубчиков чеснока.

9. Берем большую глубокую сковородку и ставим на самую крупную конфорку и обжариваем на сильном огне в оливковом масле мелко нарезанную грудинку до сильно золотистого цвета.

10. Когда искомый цвет detected добавляем к грудинке лук с чесноком. Огонь не убавляем, интенсивно помешиваем.

11. Когда всё обжариваемое становится золотистым добавляем туда мелко натертую или нашинкованную морковь.

12. Перемешиваем всё в сковородке и вливаем туда половину половника жидкости из кастрюли, которую не забываем постоянно чистить, и которая уже начинает становиться бульоном.

13. Минут через 10 добавляем в сковородку банку острой консервированной красной фасоли.

14. Теперь ещё раз кипятим чайник, весь его вливаем в кастрюлю с помидорами и через одну минуту (МАКСИМУМ) всю воду оттуда сливаем. Помидоры теперь выглядят вот так, и так их очень просто чистить от кожи:

15. Вливаем в сковородку ещё пол половника «почти-бульона», перемешиваем всё тщательно и чистим от кожицы помидоры черри, очищенные сразу бросаем в сковороду тушиться.

16. Давим черри в сковородке, по одному, ложкой плашмя.

17. С ошпаренных крупных помидоров также сдираем шкуру, режем кубиками и бросаем к черри в сковородку. Перемешиваем тщательно.

18. Если содержимое сковородки начинает пригорать – добавляем ещё недобульона. Вообще по ходу всей готовки не забываем про этот лайф-хак. Но и без особого фанатизма. Тут вот в чем дело: в конце мы подойдем к моменту смешивания того что в сковородке с тем что в кастрюле, с одной стороны нам нужно чтоб а) то что в сковородке не сгорело, но было достаточно густым и насыщенным, а с другой чтоб борщ потом (в итоге) не стал салатом. Если ложка в нем стоит это хорошо, но надо не довести до консистенции салата оливье. А ещё стоит помнить и о том что в кастрюле должно тупо хватить места ;)

19. «А вот и кавалерия». Добавляем в сковородку банку консервированных томатов кубиками. Бросаем туда же половину разрезанного вдоль свежего острого перца чили без семян. Две средних вареных свеклы режем дольками и бросаем к чили. Вливаем стакан кваса. Всё перемешиваем тщательно.

20. И вот теперь в соседней со сковородкой кастрюлей недобульон, стал бульоном. Чистим его хорошо и из него выкидываем в мусор: лук, морковь и шпиг. А вот сердца вылавливаем и отправляем в сковородку тушиться (а если бы это были е сердца, а скажем кусок говядины или целая утка, то Вам пришлось бы её разделывать на приемлемые по размеру кусочки). На смену сердцам в бульон вкладываем две порезанных дольками средних свеклы и промытый чернослив и наблюдаем вот такое вот в кастрюле.

21. И такое в сковородке.

22. Режем филе утиной грудки на такие вот ломтики.

23. Сливаем воду из кастрюльки с белыми грибами, выкладываем грибы рядом с уткой. Особенно большие куски грибов так же разрезаем до приемлемого размера. Приемлемый размер такой, каким вы хотите видеть гриб в своей тарелке. Упс, фотка получилась плохая, сорри...

24. Берем небольшую (мелкую или нормальную сковородку), вливаем оливковое масло и обжариваем там грибы с уткой до вот такого состояния. Минут 7-10. Я даже покурить успел.

25. И закладываем их [грибы с уткой] в бульон.

26. Следом в бульон бросаем перец горошком и лавровый лист, в отдельных типа чайных, пакетиках. Чтоб потом их оттуда выловить и не плеваться за столом ими.

27. Сковородку для пассировки на предохранитель не ставим, а используем добавив туда оливкового масла, для свёклы тертой на крупной терке или нашинкованной. Я не люблю тереть, и вдвойне не люблю тереть свеклу, потому купил уже нашинкованную. На огонь её!

28. Не забываем from time to time обращать внимание на сковородку с основой и перемешивать, при надобности добавляя полполовника бульона. Общий вид в это время.

29. Вкладываем пассированную свеклу в бульон, и пассируем нашинкованную капусту.

30. Пассированная капуста присоединяется к пассированной свекле, уступая место картофелю. Он мелкий и молодой, и порезанный дольками (как в Макдональдсе по-деревенски) и обсыпан тмином. Вот он каков, наш картофель пассирующийся.

31. И увидел он что это хорошо! :)

32. И добавил обжаренный в оливковом масле молодой картофель с тмином в кастрюлю с бульоном.
33. Берем остаток шпига (не варенного конечно же), режем кубиками мелкими, добавляем нарезанные вяленные помидоры по вкусу, ещё два (а то и три) зубчика чеснока, соль и молотый перец опять же по вкусу и наитию, ну и растираем всё это в ступке, в итоге получаем толченое сало, а ещё можно тупо купить толченное сало в магазине, как это сделал я. ) вот такое не аппетитное с виду месиво.

34. Добавляем одну (кто любит суп пожирнее- две) чайную ложку толченого сала в бульон.
35. Два зубчика чеснока режем тонкими (чем тоньше – тем лучше) лепестками.

36. И засеваем ими сковородку с нашей основой.

37. Финишная прямая. Видим вот такое.

38. Берем специи и добавляем в бульон (сверху слева) – щепотку майорана и щепотку орегано, а в основу (сверху справа) – щепотку базилика и пару мелких сушенных перчиков чили. Отсюда добавляем.

39. Всё булькает и шкварчит ещё минут 5. Задача теперь проста, нам надо вложить основу в бульон. Проблема в данный момент может быть только одна – места в кастрюле для такого объединения чуть-чуть не хватает. Это может быть если где-то по пути что-то было сделано либо слишком быстро (и потому выпарилось недостаточно), либо слишком много (и потому объема в кастрюле не хватает), либо слишком мало (например кастрюля для бульона была выбрана не достаточно большая). В таком случае мы тупо ждем, помешивая содержимое сковородки и добавляя туда бульон из кастрюли. Из сковородки он будет выпариваться быстрее и вреда от этого не будет никому ничему. Когда «пол-бака и пол бака» ровняется «полюбому – баку» вкладываем основу в бульон. И видим в кастрюле вот такое волшебство:

40. В «волшебство» добавляем одну столовую ложку бальзамического уксуса светлого и одну столовую ложку бальзамического уксуса темного. А ещё две полных столовых ложки крупной морской соли. Размешиваем всё это, и доводим до кипения. А если и так кипит, минут 5 ждем.
41. Выключаем огонь. Закладываем «последний штрих» в виде пучка нарезанной петрушки.

42. Закрываем крышкой. DONE!


«Борька трезвый и Борька пьяный настолько разные люди, что они даже не знакомы между собой…» (с) С.Довлатов
Это я к тому, что данный борщ через 15 минут после того как вы закрыли его крышкой и на утро следующего дня, да – таки «не муж и жена, а четыре разных человека». Причем нельзя сказать что, один хуже – другой лучше. Они просто реально разные. Да, всё же рекомендую убирать из него пакетики с лаврушкой и перцем утром следующего дня.

Он острый, так что «язвенникам» понадобиться сметана и лучше много…

Дамы и Господа, Приятного аппетита!


ЗЫ - да, фотки тяжелые...
UPD - фотки поправил )
Tags: это очень сильное колдунство
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 15 comments